Мясо

Это особенно важно для интенсивно растущего детского и подросткового организма. Причём мясо молодых животных - телятина, поросятина, ягнятина - содержат больше белка, чем мясо взрослых этих же видов. Минеральные элементы (фосфор, магний, калий, железо), витамины A, D, Е и особенно группы В, содержащиеся в мясе, хорошо усваиваются и регулируют кроветворение. Мясо лучше других продуктов утоляет голод.

Наряду с полноценными белками, минералами и витаминами мясо содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Не в обиду будет сказано, но в каждодневном меню большинства хозяек основное место занимают котлеты и гуляш, при этом обязательно гарнир (каши или картофель). Такое хорошо комбинируемое сочетание при заболевании диабетом и не только им, мягко говоря, нежелательно. Допустим жирная баранина - это калории, холестерин. Побаловать, конечно, можно - хорошим шашлыком, люля-кебаб, но только побаловать и очень иногда.

Основное мясо - говядина, нежирная свинина, телятина. Телятина - самое что ни на есть подходящее для нас мясо. Оно справедливо считается продуктом диетическим, и с него начинается первое знакомство маленьких гурманов с мясом вообще.

Птица - это тоже мясо. Но, опять таки, есть исключения: утка с яблоками на праздник по выбору; гусь - на рождество. Блюда из курицы и индейки в моей кухне абсолютно взаимозаменяемы, т.е. в рецепте использую то, что есть в наличии. Аналогично кролик и нутрия. Есть определённая категория людей, отрицательно реагирующая на мясо нутрии, но уверяю вас - это вкуснее кролика. Мясо мягкое, сочное и абсолютно не дающее ощущения тяжести в желудке.

Общие полезные советы для всех видов мяса:
- ценится мясо охлаждённое, но не мороженое. Мясо нельзя неоднократно размораживать и замораживать;
- размораживать мясо нужно медленно и ни в коем случае не в воде;
- в котлетный фарш не рекомендуется добавлять яичный желток, так как при обжаривании он сворачивается, мясо сжимается и становится сухим. Белок, перед тем как вводить в фарш, необходимо взбивать;
- не солите мясо перед приготовлением: оно потеряет сочность, вкус и питательность.

При расчёте количества мяса в граммах на порцию или на блюдо в целом необходимо знать, что вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счёт выделяемой свёртывающимися белками воды. Из одного килограмма мяса получается около 600 г варёного. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нём почти полностью. Ужаривается мясо на 35-38%. Думаю эти советы помогут сделать ваши блюда вкуснее!

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!