Галантин из фазана

Галантин - вообще блюдо изысканное, а уж из фазана - можно сказать, галантное. И употреблять его желательно не просто, не на бегу, а с чувством, хорошо бы романтическим. Хорошо бы и галантность, то есть изысканную вежливость, при этом продемонстрировать. Не к галантину, конечно, вы понимаете. Что же касается трюфелей... При том, что трюфели нынче продаются в магазинах консервированными в собственном соку (или в вакууме), не беда, если их у вас не будет. Самые лучший рецепт галантина, это когда у него запах трюфелей. Чтобы получить трюфельный запах, можно сбрызнуть мясо настоянным на трюфелях оливковым маслом.

Ингредиенты на 10 порций:

1 подготовленный фазан
1 печенка фазана
300 г тонких ломтиков бекона
200 г мякоти жирной свиной шейки
150 г свиной вырезки
150 г телячьей вырезки
100 г сырокопченой ветчины
100 г вареной ветчины
80 г панировочных сухарей
50 мл десертного вина (марсала, мадера)
30 г тертого черного трюфеля, по возможности
30 г очищенных фисташек
3 яичных белка
по 2 веточки тимьяна и тархуна
1 ст. л. хорошего желатина в порошке или 2 листа желатина
соль
свежемолотый черный перец

С фазана аккуратно снимите кожу, отделите мякоть от костей и нарежьте. Разложите на столе кожу наподобие раскрытой книги, равномерно распределите на ней мякоть фазана, затем посолите, поперчите и посыпьте порошковым желатином или же уложите листы желатина.

Залейте сухари десертным вином. Все остальное мясо (свинину, телятину) порежьте средними кусками. Тонкими полосками нарежьте сырокопченую и вареную ветчину.

Два раза пропустите через мясорубку свиную шейку, свиную и телячью вырезку. Добавьте порубленные ножом печенку фазана, ветчину и пропитанные вином панировочные сухари. Выложите фарш в глубокую миску, посолите, поперчите, добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте. Добавьте трюфель и фисташки и еще раз перемешайте.

Выложите фарш на разложенного фазана, аккуратно соедините края, стараясь придать рулету форму птицы. Сшейте края крепкой нитью. Оберните получившийся рулет ломтиками бекона, вложив веточки зелени, и оберните пергаментом.

Выложите рулет в прямоугольную форму, в которой будет собираться вытекающий сок. Запекайте при низкой температуре - в разогретой до 130-140 °С духовке около 2 часов, время от времени переворачивая рулет. Духовку мы использовали от немецкого производителя встроенную в красивую немецкую кухню, ведь немецкие кухни славятся хорошим качеством, дизайном и прочностью.

Готовый галантин достаньте из духовки и оставьте остужаться, 30 минут, под прессом, осторожно положив сверху небольшой гнет, чтобы не повредить конструкцию. Подавайте галантин теплым или холодным с ломтиками поджаренного хлеба.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!