Куриный консоме
Ингредиенты:
- 2 яичных белка;
- 1 ст. ложка измельчённых овощей или 1 чайная ложка томатного пюре;
- 1 куриная ножка без костей, мелко нарезанная;
- 1 нарезанная луковица;
- 1 нарезанная морковь;
- 1 нарезанный стебель лука-порея;
- 1 нарезанный зубчик чеснока;
- 1 ст. ложка нарезанной петрушки;
- 2 литра куриного бульона;
- кервель для украшения.
Консоме — блюдо высочайшего мастерства. Осторожное манипулирование температурой бульона в процессе приготовления и последующее основательное процеживание жидкости — важные факторы достижения «кристально-чистого» результата. Бульон для консоме нужно нагревать осторожно и лишь доводить до кипения. Если он будет сильно кипеть, то не получится прозрачным.
Куриный консоме.
Консоме обычно украшают зеленью, но сущностью и главной красотой этого блюда является его прозрачность.
Уваривание бульона во время осветления означает, что в начале процесса вы должны использовать жидкости на треть больше, чем ее ожидаемое количество. Выберите глубокую и неширокую посуду. Корочка, образованная осветляющими ингредиентами, должна покрывать всю поверхность, поэтому неширокая посуда облегчит решение этой проблемы.
Для заправки прозрачного супа превосходно подходят несколько макаронин, нарезанный или целый кервель. Идеальное завершение репертуара классической высокой кухни — добавление таких экзотических продуктов, как перепелиные яйца-пашот или нарезанные трюфели. Я иногда использую для горячего консоме кусочки морского гребешка — так можно создать первое блюдо, которое украсит самый изысканный обед.
1. Приготовить смесь для осветления. Взбить яичные белки в пену. Добавить измельченные овощи или томатное пюре и основательно смешать со взбитыми белками.
2. Положить в миску мясо курицы, овощи, чеснок и петрушку, добавить яичную смесь и тщательно перемешать (в случае необходимости можно использовать электрический миксер с насадкой в виде лопатки). Поставить в холодильник.
3. Смешать холодный бульон с охлажденной смесью в большой кастрюле и нагревать без крышки на медленном огне, пока не закипит. До закипания осторожно помешивайте, чтобы предотвратить прилипание яиц к стенкам и дну.
4. Как только бульон начнет закипать, убавить огонь и варить, по крайней мере, час, или до формирования белой корки на поверхности. Когда она затвердеет, пробить через корочку отверстие, чтобы убедиться в прозрачности жидкости.
5. Теперь можно отфильтровать консоме через сито с муслиновой тканью в чистую емкость. Приправить, украсить кервелем и подавать.
Куриный консоме.
Консоме обычно украшают зеленью, но сущностью и главной красотой этого блюда является его прозрачность.
Уваривание бульона во время осветления означает, что в начале процесса вы должны использовать жидкости на треть больше, чем ее ожидаемое количество. Выберите глубокую и неширокую посуду. Корочка, образованная осветляющими ингредиентами, должна покрывать всю поверхность, поэтому неширокая посуда облегчит решение этой проблемы.
Для заправки прозрачного супа превосходно подходят несколько макаронин, нарезанный или целый кервель. Идеальное завершение репертуара классической высокой кухни — добавление таких экзотических продуктов, как перепелиные яйца-пашот или нарезанные трюфели. Я иногда использую для горячего консоме кусочки морского гребешка — так можно создать первое блюдо, которое украсит самый изысканный обед.
1. Приготовить смесь для осветления. Взбить яичные белки в пену. Добавить измельченные овощи или томатное пюре и основательно смешать со взбитыми белками.
2. Положить в миску мясо курицы, овощи, чеснок и петрушку, добавить яичную смесь и тщательно перемешать (в случае необходимости можно использовать электрический миксер с насадкой в виде лопатки). Поставить в холодильник.
3. Смешать холодный бульон с охлажденной смесью в большой кастрюле и нагревать без крышки на медленном огне, пока не закипит. До закипания осторожно помешивайте, чтобы предотвратить прилипание яиц к стенкам и дну.
4. Как только бульон начнет закипать, убавить огонь и варить, по крайней мере, час, или до формирования белой корки на поверхности. Когда она затвердеет, пробить через корочку отверстие, чтобы убедиться в прозрачности жидкости.
5. Теперь можно отфильтровать консоме через сито с муслиновой тканью в чистую емкость. Приправить, украсить кервелем и подавать.
Осветление бульона.
Охладите осветляющую смесь, чтобы холодные яичные белки хорошо связали все другие ингредиенты. Некоторые кулинары для наиболее эффективного охлаждения добавляют в смесь кубики льда.
Перед закипанием осторожно помешивайте бульон, чтобы ингредиенты равномерно распределялись и яичные белки не приставали к стенкам и дну кастрюли. Но когда бульон уже закипит, мешать его не надо, иначе консоме будет мутным.
Муслиновая ткань очень тонкая, поэтому процеживание бульона через нее гарантирует абсолютную прозрачность консоме.
Охладите осветляющую смесь, чтобы холодные яичные белки хорошо связали все другие ингредиенты. Некоторые кулинары для наиболее эффективного охлаждения добавляют в смесь кубики льда.
Перед закипанием осторожно помешивайте бульон, чтобы ингредиенты равномерно распределялись и яичные белки не приставали к стенкам и дну кастрюли. Но когда бульон уже закипит, мешать его не надо, иначе консоме будет мутным.
Муслиновая ткань очень тонкая, поэтому процеживание бульона через нее гарантирует абсолютную прозрачность консоме.
Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!
Кулинарочка.ру советует приготовить вкусные рецепты следующих блюд:
- Рыбные котлеты из минтая
- Блинчики на майонезе с начинкой
- Теплый салат с цукини
- Яичница болтунья
- Крем шантийи
- Все о Макаронах и пельменях
- Рыбный бульон
|
|
Кулинарочка рекомендует: