Засаливание, вяление рыбы и дичи

Засаливать дичь и рыбу можно сухим способом или в рассоле. Для сухого способа (он проще, но продукт получается более жестким) тушки дичи, рыбы, если крупные, примерно 2,5 кг, куски мяса нужно натереть и обсыпать со всех сторон солью или смесью соли с селитрой. Расчет - примерно 1,2 кг соли и 30 г селитры на 10 кг продукта.

Рыбу весом больше 400 г перед засолкой нужно выпотрошить, удалить жабры. Очень крупную рыбу - распластать, сделав в мякоти надрезы. Подготовленную рыбу или дичь на 7 дней разложите в прохладном месте на досках, а потом подвесьте на 2 недели. Температура хранения рыбы - 5-12 С. При наличии больших емкостей (чанов или бочек) можете солить рыбу или дичь в рассоле. Сначала подготовленную рыбу или дичь нужно натереть солью, уложить в емкость на слой соли толщиной 1 см. Каждый слой продукта пересыпайте солью. Пропорции при таком способе - 600 г соли на 10 кг продукта, можете добавлять чеснок и специи на свое усмотрение.

Когда все будет готово, накройте продукт тканью или марлей и оставьте в прохладном месте рыбу на 5, мясо - на 10 дней. Затем образовавшуюся жидкость слейте, залейте свежим рассолом (500 г соли + 40 г селитры + 10 л воды), прижмите гнетом и засаливайте 10-20 дней. Храните в темном месте при температуре не выше 10 С.

Вяление рыбы и дичи.

Для соленья понадобится посуда. Хорошую посуду можно найти на http://www.cook-secret.net/. Перед вялением среднюю рыбу выпотрошите, мелкую оставьте целой (так сохраняется весь жир). Засолите рыбу из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы, 2-3 суток. Промойте от соли, 1-2 часа, обсушите (проветрите), подвесьте, продев леску через хвост, и подвесьте в сухом проветриваемом месте. Лучше всего вялить рыбу на чердаке деревянного дома, на сквозняке. Если вы хотите съесть рыбу сразу, хватит 5 дней вяления. Для длительного хранения вяльте 15-21 день. Чтобы на рыбу не садились мухи, завесьте ее марлей. Вниз уложите газеты в несколько слоев и почаще меняйте их, пока из рыбы вытекает сок. Мясо вялится точно по тому же принципу, только нарезанное не слишком большими кусками. Время вяления - от 3 недель до нескольких месяцев, в зависимости от качества мяса.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!