Прощальный летний обед

Лето кончилось. Но слез - не надо. Ведь у лета, как и у всякого сезона, есть свойство повторяться с аккуратной периодичностью. Да и чем же, скажите вы нам, позитивно настроенным, другие сезоны хуже? А при соответствующем взгляде на вещи в этом уходе, в этом прощании есть своя сладость - как духовного, так и вполне физического свойства. Ну, например, расставание можно отметить праздничным обедом, самым августовским из всех летних обедов. А именно: суп-пюре из свежих грибов, вареная грудинка с раками и цветной капустой и в заключение - желе из разных ягод и фруктов в арбузе.

Как всегда, приготовления к воскресному обеду начинаются накануне с посещения рынка. На сей раз это особо ответственное задание. Нам нужно правильно выбрать говядину, грибы, зелень (для супа), телячью грудинку, раков, цветную капусту, спаржу, лимоны (для второго) и, наконец, сладостный арбуз, а сверх того - разные ягоды и фрукты (на десерт). Как все это выбирать? Со знанием дела.

Мясо для супа должно быть ярко-розового, а не темно-красного цвета (тёмный цвет говорит о том, что мясо немолодое и, скорее всего, окажется сухим и жёстким). Нам подойдут любые грибы кроме волнушек, - но крепкие, не мятые, с целыми ножками. Вялые зелень и спаржа нам не нужны, так же как и цветная капуста в крапинку. Раки, разумеется, должны быть живыми. (У живого рака, даже если он и не шевелится, хвост, называемый шейкой, поджат. У уснувшего рака шейка вытянута.) А как выбирать арбуз, мы расскажем ближе к делу, ибо это искусство.

Итак, для супа нам понадобится: 1,5-2 килограмма говядины, около килограмма грибов, два яичных желтка, небольшая луковица, столовая ложка сливочного масла, столовая ложка муки, полстакана сливок, зелень и перец (по вкусу). Приготовление супа, мы, как обычно, начинаем с варки бульона. Готовый бульон, конечно же, не забудем процедить. И пока он варится на небольшом огне, займёмся грибами. Прежде всего их надо очистить: подрезать ножки, сняв подсохшие кончики, отделить прилипший мусор - хвою, листочки, проверить каждый гриб на червивость. После этого промоем грибы холодной водой в глубокой миске, несколько раз меняя воду (сливать её каждый раз следует очень осторожно, дабы не повредить хрупкие ножки-шляпки). После чего, переложив грибы в дуршлаг, можно слегка окатить их холодной водой.

Почему же сразу не помыть грибы в дуршлаге? Потому что мыть их следует, во-первых, тщательно, что под струёй воды не слишком легко, а во-вторых, аккуратно, ибо водяной струёй можно запросто нарушить нежную грибную ткань. Вымытые грибы переложите в чугунную кастрюльку, предварительно разрезав крупные на две-три части, посолите, добавьте полстакана воды и тушите до готовности, сдобрив столовой ложкой сливочного масла. Когда грибы будут готовы, всыпьте в кастрюльку столовую ложку муки, размешайте и тушите ещё минут пять. К этому великолепию можно добавить луковицу, обжаренную в сливочном масле. Готовые грибы следует протереть через сито, а затем выложить полученную массу в ту же кастрюльку.

Затем взбейте два желтка со сливками (полстакана), разведите стаканом бульона, процедите и влейте в пресловутую кастрюльку с грибами. После чего, размешав грибную массу, добавьте туда оставшийся бульон и доведите варево до кипения, постоянно помешивая. Суп-пюре будет ещё более пикантным, если его перед подачей на стол слегка поперчить. А хлеб понадобится белый, тонко нарезанный, - лучше всего подсушить его в тостере.

Для приготовления второго блюда нам нужно иметь: 1,5-2 килограмма телячьей грудинки (кусочек от передней лопатки), 10-12 палочек спаржи, 2 головки цветной капусты, лимоны - 20 крупных или 30 помельче, одна большая морковь, один корень петрушки, один лук порей, 1-2 лавровых листа, 10-15 зёрен душистого перца (не горького!), 250 г сливочного масла.

Для начала разрезанную на куски грудинку опускаем в подсоленный кипяток. После того как вода закипит вновь, мясо нужно вынуть, промыть в холодной воде, посолить, сложить в кастрюлю, залить водой, положить очищенные и целые морковь и корень петрушки, лук порей, лавровый лист, горошинки перца и варить до мягкости. Мясо готово? Добавим в варево цедру половины лимона, столовую ложку сливочного масла и несколько веточек зелёной петрушки. А теперь оставим мясо в покое - пусть ещё потомится на маленьком огне 3-4 минуты.

Пока варится мясо, займёмся раками. Их нужно мыть в глубокой посуде в большом количестве воды и перемешивать деревянной лопаточкой, чтобы как следует сполоснуть от грязи. Затем откинем раков на решето, положим в кастрюлю, зальём водой и станем варить до готовности. Показателем готовности послужит трещинка, которая образуется между спиной и шейкой раков. Дадим им остыть, не вынимая из воды. Добыв раков из остывшего отвара, оставим их сохнуть. Затем, отделив шейку (то бишь хвост) от рачьего туловища, освободим её от твёрдой оболочки. Очищенные шейки мы впоследствии положим в бульон, а тем временем нам нужно заняться приготовлением так называемого ракового масла.

Не существующее в природе раковое масло является творением рук человеческих и "добывается" из раковых скорлупок - преимущественно спинок панцирей, предварительно очищенных от внутренностей. Подсушенные раковые спинки следует истолочь как можно мельче. Раньше это делали в ступке, а теперь можно измельчить... нет, не в кофемолке (рак не должен пахнуть кофе), а в электромельнице для специй. Затем растопим на сковороде сливочное масло, всыпем в него измельчённую скорлупу и протушим её, все время помешивая, на самом маленьком огне, до тех пор пока масло не приобретёт темно-красный цвет. Затем процедим то, что получилось, через марлю и сольём в банку с завинчивающейся крышкой. В таком виде масло сохранится в холодильнике достаточно долго.

Теперь вспомним о спарже. Её следует отварить до мягкости в небольшом количестве мясного бульона (ведь телячья грудинка все ещё варится!). Как только мясо сварилось, отольём из кастрюли 3-4 стакана бульона, всыпем в него 1/2 столовой ложки муки, растёртой с двумя столовыми ложками ракового масла, положим в него очищенные раковые шейки, цветную капусту и вареную спаржу. Дадим всему этому закипеть. После чего в кастрюлю добавим отваренную грудинку и, как только варево опять вскипит, немедленно снимем кастрюлю с огня. Так же советую обратить внимание на рецепты приготовления куриной грудки. Готовиться она довольно быстро, а получается очень вкусной.

Теперь можно священнодействовать: выложить в глубокое блюдо, чередуя друг с другом, куски мяса, раковые шейки, кусочки капусты и палочки спаржи. Если вы предполагаете сразить обедающих наповал, облейте все это красным соусом и подайте к столу со слоёными пирожками без начинки. Вам, наверное, интересно узнать, как готовится красный соус? Нет ничего проще. Берём половину столовой ложки свежего сливочного масла и растираем его с полной столовой ложкой прожаренной до темно-красного цвета муки. Полученную массу разводим в трёх стаканах горячего грибного бульона (его у нас образовалось предостаточно в процессе приготовления супа-пюре), сваренного с кореньями и пучком зелени. Затем вливаем столовую ложку жжёного сахара, доводим до кипения, процеживаем через сито, после чего добавляем сок, выцеженный из половины лимона, и полстакана сухого вина (лучше красного). И соус - действительно красный - готов.

А пирожки сделать и вовсе просто. Чтобы приготовить слоёное тесто для пирожков, нужно два стакана муки замесить с половиной стакана воды. Расплющить брикет сливочного масла (150 г) в плоский кружок и положить его на кружок раскатанного теста, который должен быть вдвое больше кружка масла. Закрыть масло краями теста, защипать, раскатать в продолговатую лепёшку на чистой доске, накрыть салфеткой и поставить на 15 минут в холодильник. Вынуть раскатанный круг теста, сложить втрое, раскатать тем же способом, снова накрыть салфеткой и вновь отправить в холодильник на 15 минут. И совершать подобное желательно раз шесть, что займёт примерно два часа. А добыв блин теста из холодильника в седьмой раз, разделим его на кусочки любой формы - пирожки, которые разложим на противне. Теперь смажем их сверху и с боков взбитым желтком и сразу же, пока масло не растаяло, отправим в горячую духовку. При этом не станем смазывать противень маслом, а лишь смочим его холодной водой. И минут через пять пирожки станут настоящими пирожками.

На этом, вконец измучившись, мы заканчиваем приготовление воскресного обеда, потому что желе из разных ягод и фруктов в арбузе мы предусмотрительно приготовили заранее. Для десерта нам нужен большой арбуз (килограммов восемь), 2 столовые ложки желатина (и, соответственно, 2 стакана воды, 2 стакана арбузного сока) и около полутора килограммов различных фруктов. И вот теперь самое время и место рассказать, как следует выбирать арбуз. Всем нам известно много надёжных способов выбора спелого арбуза. Но все же главный его признак - слегка одеревеневший и подсохший хвостик. Такой арбуз, если слегка щёлкнуть пальцами по боку, - наверняка издаст достаточно звонкий звук. Но если вдруг при вскрытии арбуз окажется не ярко-красным, а розовым - огорчаться не стоит: большие полосатые арбузы (а именно на такие мы советуем вам обратить внимание в первую очередь), как правило, сладкие, даже если слегка не дозрели.

Закончив с арбузом, займёмся выбором разных фруктов и ягод, как сказано в рецепте. Они могут быть действительно самыми разнообразными - бананы, ананасы, крыжовник, яблоки, смородина, - что душе угодно. Стоит избегать лишь чересчур ярко окрашенных ягод: их сок придаст соответствующий оттенок и всем остальным фруктам, так что блюдо будет выглядеть не столь живописно. Для приготовления этого чуда нужен желатин, который следует заранее замочить в холодной кипячёной воде из расчёта одна столовая ложка сухого желатина на стакан воды, стакан арбузного сока и стакан мелко нарезанных фруктов. Желатин набухает примерно 2-3 часа - и этого времени вполне достаточно, чтобы подготовить арбуз и прочие фрукты. Вымоем фрукты тщательно, нарежем небольшими кусочками и отправим в холодильник.

Арбуз после мытья разрежем пополам, осторожно отделим сердцевину, а остальную мякоть выскоблим ложкой. Сердцевину придётся очистить от косточек, порезать на кусочки несколько большей величины, чем фрукты. Из остальной арбузной массы отожмём сок. Теперь разбухший желатин поместим в кастрюльку и будем томить на небольшом огне, пока желатин полностью не раствориться. Раствор не должен кипеть! В растворившийся и слегка остывший желатин добавим арбузный сок. Затем нарезанные фрукты выложим в половинки арбуза и зальём желатином с арбузным соком. В этот же раствор хорошо добавить столовую ложку рома или коньяка.

Половинки арбуза нужно держать в холодильнике как можно дольше - до тех пор, пока вы не поймёте, что десерт уже пора подавать на стол. И как же выглядит наше августовское празднество? Празднично. Ярко. Нарядно. Арбузные полусферы наполнены нежно-розовым желе, в котором кусочки фруктов и ягоды блестят как драгоценные камни. Раковые шейки облиты красным соусом. Нежно золотятся пирожки. Загадочно темнеет грибной суп-пюре. А посему застелем наш обеденный стол хрустящей накрахмаленной белоснежной скатертью, положим под приборы столь же белоснежные салфетки. И не забудем про цветы. Пусть и они будут не пёстрыми, а сочных чистых оттенков.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!