Изменение жиров при варке

В условиях варки изменения претерпевают жиры, содержащиеся в продуктах, и в значительно меньшей степени — жиры, добавляемые с пассерованными овощами. При варке жиры подвергаются воздействию температуры порядка 100 °С в присутствии большего или меньшего количества воды в течение различного времени — от 20 минут при припускании рыбы до 6 часов при варке костного бульона. Изменения, происходящие при этом с жирами, следующие: жиры плавятся и частично переходят в воду, в воде часть их эмульгируется и претерпевает химические превращения.
Плавление жиров начинается при достижении водой и продуктом температуры 30...50 °С. Плавление таких жиров, как говяжий, бараний, свиной способствует усвоению их организмом человека.

Расплавившийся жир частично переходит в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, зависит от содержания и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Например, мясо при варке теряет до 40 % содержащегося в нем жира, кости — 25...40, рыба при припускании(например тунец, купить тунец который можно сейчас практически в любом магазине): тощая — до 50, средней жирности (осетровая) — до 14, жирная — до 6 %. Небольшие потери жира осетровыми рыбами объясняются тем, что в них жир равномерно распределен в мышечной ткани и хорошо удерживается в ней. Если же жир в продукте присутствует в виде местных отложений, то он легко теряется продуктом.

Жир собирается в виде тонкой пленки на поверхности воды, и лишь некоторая (небольшая) часть 3,5... 10 % его эмульгируется. Эмульгирование является отрицательным фактом в технологическом отношении, так как эмульгированный жир сообщает бульону мутность; увеличение поверхности соприкосновения жира с кипящей водой способствует усилению расщепления (гидролиза) жира. Образующийся при гидролизе глицерин растворяется в воде, а жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) эмульгируются в бульоне и сообщают ему неприятный салистый привкус, усиливают его мутность. Кроме того, свободные жирные кислоты окисляются легче, чем связанные.

На степень эмульгирования жира, выделяющегося из костей при их варке, оказывают влияние интенсивность кипения и соотношение между количеством воды и продукта. Как свидетельствуют данные изменение соотношения между количеством воды и костей с 3 : 1 до 8 : 1 увеличивает количество эмульгированного жира при слабом кипении почти вдвое, а при сильном — в 5 раз, т. е. интенсивность кипения оказывает особенно сильное влияние при большем количестве воды по отношению к продукту.

Необходимо также помнить, что при варке супов, соусов и бульонов жир подвергается воздействию не чистой воды, а отваров, содержащих растворы органических кислот малой концентрации, солей и других веществ. Как показали исследования, говяжье сало, которое нагревалось в воде в присутствии в одном случае поваренной соли, в другом — квашеной капусты, претерпевало, хотя и незначительные, изменения по сравнению с салом без воздействия соли и кислоты.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!