Все о Макаронах и пельменях

Одинаковая по названию и даже форме «паста» может быть сухой и свежей. К первой в Италии относят предназначенные для длительного хранения изделия (спагетти, рожки, ушки, ракушки и прочее) из высушенного теста. Ко второй — не предназначенные для длительного хранения изделия из свежего теста. Наиболее распространенный вид пшеницы — твердая пшеница, которая отличается высоким содержанием клейковины. Из этой пшеницы делают муку крупного помола. Из обыкновенной пшеницы делают муку для свежей «пасты». Иногда ее смешивают с твердой пшеницей. Пшеница двузернянка, или полба, по-итальянски «фарро», —древний вид пшеницы, из которой делают муку для сухой «пасты». Непросеянная мука, смолотая с отрубями и зародышами, используется в венецианской кухне для приготовления биголи — разновидности свежей толстой домашней лапши, немного похожей на спагетти. Гречневая мука используется в Ломбардии для приготовления пиццоккери — толстой плоской лапши. Из гречневой муки также делают клецки и японскую лапшу соба. В Азии в тесте для различных видов лапши используют муку из ячменя, риса, проса, золотистой фасоли (маша), морских водорослей, тапиоки, сои и овса. Также широко применяются картофельный крахмал, кукурузная мука, кукурузная крупа (полента), самые различные бобовые и даже сушеные овощи — артишоки и топинамбур. Используются для приготовления «макаронного» теста обработанные семена амаранта и квиноа — известных еще в доколумбовый период американских зерновых растений с высокопитательными свойствами.

Разнообразие «пасты».

При промышленном изготовлении сухой «пасты» почти всегда используется вода. В отдельных регионах Италии в тесто для «пасты» кладут яйца или яичные желтки, в некоторых случаях их заменяют сухим яичным порошком или желтком. На Сицилии для приготовления «пасты» используют сыр; из муки и сыра рикотта готовят ньокки и кавателли. В ряде рецептов требуется растительное масло, белое вино или молоко. Существует также целая категория видов «пасты», вкус, аромат и цвет которых определяют пюре шпината, свеклы, грибов и помидоров. Для черного цвета «пасты» применяют «чернила» кальмара и каракатицы. При изготовлении свежей «пасты» часть воды или вся вода в базовом рецепте заменяется яйцами и/или яичными желтками с возможными добавками белого вина, растительного масла и других вкусных и ароматных жидкостей. В мягких сортах пшеницы клейковины меньше, чем в твердых. Каждый день миллионы людей во всем мире едят блюда, приготовленные из сухой «пасты» различной формы. Однако многие люди ассоциируют слово «свежий» с пользой для здоровья и считают свежую «пасту» лучше и полезнее сухой. Это не так. Сухая «паста» может быть продуктом очень высокого качества, поскольку мука твердых сортов пшеницы сохраняет большее количество питательных веществ, чем мука мягких сортов, используемая в свежей «пасте». Сегодня можно найти итальянскую сухую «пасту», изготовленную из экологически чистой пшеницы, выращенной без применения химических удобрений.

Клецки и пельмени всегда изготавливаются из зерновых культур или овощей с высоким со держанием крахмала. Клецки представляют собой тесто с различными приправами или травами. Процесс приготовления включает варку на пару или в приправленной жидкости, например, в супе или тушеном блюде, чтобы клейковина набухла и стала легкой. Часто «пасту» начиняют всевозможными фаршами из мяса или фруктов. В южной Германии и Австрии в тесто добавляют яйца, масло, сыр, печенку, молоко и другие компоненты. В этой части мира клецки называют кнедликами, нокерлями и шпецле — в зависимости от их размеров и формы. Итальянские и азиатские клецки стоят в стороне от английской и европейской кухни. Ньокки, например, можно рассматривать, как тип свежей «пасты» достаточно определенной формы, тогда как в Китае, Центральной Азии и России многие виды начиненных «клецок» — вонтон, манты, маньтоу, шао-май и русские пельмени — больше напоминают итальянские равиоли.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!