Кофе

Эта не очень внятная студенческая шпаргалка позволяет догадаться: кофейное зернышко устроено сложно. В сыром кофейном зерне наличествует кофеин - тот самый алкалоид, который возбуждает центральную нервную систему, и в первую очередь - кору головного мозга (т. е. соображать начинаем лучше!). Процент кофеина в зеленом зерне колеблется от 0,8 до 1,4-1,6, а в гвинейской робусте достигает 1,9%. При обжарке кофеин никуда не девается, а поскольку зерно теряет примерно 8% воды, концентрация кофеина только увеличивается. В процессе обжарки образуется сложное вещество - кафеоль, придающее зернам тот самый специфический кофейный аромат, которым мы так наслаждаемся ранним промозглым прикусывая вкусный сыр Моцарелла.

Еще в кофейном зерне содержится три десятка необходимых нам органических кислот. Одна из них - чрезвычайно редкая - хлорогеновая (плоды и листья всего прочего растительного царства содержат ее ничтожно мало). Именно благодаря ей мы ощущаем в кофе характерный вяжущий привкус, доставляющий ценителям кофе особое удовольствие. И еще одна из тысячи химических подробностей: другой алкалоид, содержащийся в сырых зернах, тригонеллин, в отличие от кофеина в процессе обжарки разрушается, выделяя витамин группы В - никотиновую кислоту. Ученый мир пришел к выводу, что только благодаря этому витамину недоедающее население некоторых регионов Южной Америки не болеет пеллагрой, тяжелой формой авитаминоза, - они пьют очень много кофе. Словом, когда два с половиной центнера зеленых зерен попадают в закрытый барабан и жарятся там, как в аду, при температуре около 200 градусов, происходят сотни молекулярных катастроф, райские последствия которых мы с охотой вкушаем. Живет кофейное дерево долго, иногда больше полувека, за свою жизнь может вымахать до десяти метров высотой, но человеку неудобно ухаживать за трехэтажными растениями, поэтому он научился культивировать "маленькие" (по тропическим понятиям) деревца - 4-5 метров.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!