Классический соус велуте

Классический соус велуте

Ингредиенты:

    Для приготовления 500 мл:

  • 4 мелко нарезанных головки лука-шалота;

  • листок тимьяна (только в велуте на курином бульоне);

  • 15 г несолёного сливочного масла;

  • 300 мл сухого белого вина;

  • 75 мл вермута;

  • 375 мл хорошо приправленного бульона— куриного, рыбного, телячьего;

  • 375 мл жирных сливок.
Классический соус велуте основан на таких заправках, как бешамель. Однако современные кулинары предпочитают более насыщенный и густой соус, который приготовлен без заправки и ведет свое происхождение от натуральных уваренных приправ.

Жидкость для соуса велуте— это рыбный, куриный, телячий бульоны (в зависимости от рецепта), а также вино и сливки. Когда я готовлю велуте на курином бульоне, мне нравится придать утонченность соусу, слегка потомив тимьян с луком-шалотом.

Приготовление соуса велуте.

1. В закрытой кастрюле потомить в масле на слабом огне лук-шалот и тимьян (если они используются) до мягкости. Добавить вино и вермут. Увеличить огонь и довести до кипения. Помешивать.

2. Уменьшить огонь и готовить соус без крышки около 25 минут, пока жидкость не уварится до консистенции сиропа. Периодически помешивать, не позволяя сильно кипеть.

3. Добавить бульон, размешать и довести до кипения. Готовить без крышки на сильном огне 20 минут, пока бульон не уварится наполовину.

4. Добавить сливки и перемешать. Вновь довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить без крышки, пока соус не уварится более чем наполовину и не загустеет.

5. Соус должен быть достаточно густым и обволакивать тыльную сторону ложки. Если он слишком текучий, уваривать еще 5 минут.

6. Перед подачей, процедить через мелкое сито. Если соус сразу не используется, можно держать его на водяной бане или в пароварке.


Усиление вкуса и аромата

Если вкус соуса блеклый, то в велуте на рыбном бульоне добавьте вино или шампанское, а в велуте на курином или телячьем бульоне — портвейн или мадеру. Если соус недостаточно острый, в самом конце добавьте лимонный сок.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!

Кулинарочка.ру советует приготовить вкусные рецепты следующих блюд:


Добавил Belos | 10-09-2022, 15:25 | 49
Кулинарочка рекомендует: