Классический соус велуте
Ингредиенты:
-
Для приготовления 500 мл:
- 4 мелко нарезанных головки лука-шалота;
- листок тимьяна (только в велуте на курином бульоне);
- 15 г несолёного сливочного масла;
- 300 мл сухого белого вина;
- 75 мл вермута;
- 375 мл хорошо приправленного бульона— куриного, рыбного, телячьего;
- 375 мл жирных сливок.
Классический соус велуте основан на таких заправках, как бешамель. Однако современные кулинары предпочитают более насыщенный и густой соус, который приготовлен без заправки и ведет свое происхождение от натуральных уваренных приправ.
Жидкость для соуса велуте— это рыбный, куриный, телячий бульоны (в зависимости от рецепта), а также вино и сливки. Когда я готовлю велуте на курином бульоне, мне нравится придать утонченность соусу, слегка потомив тимьян с луком-шалотом.
Приготовление соуса велуте.
1. В закрытой кастрюле потомить в масле на слабом огне лук-шалот и тимьян (если они используются) до мягкости. Добавить вино и вермут. Увеличить огонь и довести до кипения. Помешивать.
2. Уменьшить огонь и готовить соус без крышки около 25 минут, пока жидкость не уварится до консистенции сиропа. Периодически помешивать, не позволяя сильно кипеть.
3. Добавить бульон, размешать и довести до кипения. Готовить без крышки на сильном огне 20 минут, пока бульон не уварится наполовину.
4. Добавить сливки и перемешать. Вновь довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить без крышки, пока соус не уварится более чем наполовину и не загустеет.
5. Соус должен быть достаточно густым и обволакивать тыльную сторону ложки. Если он слишком текучий, уваривать еще 5 минут.
6. Перед подачей, процедить через мелкое сито. Если соус сразу не используется, можно держать его на водяной бане или в пароварке.
Усиление вкуса и аромата
Если вкус соуса блеклый, то в велуте на рыбном бульоне добавьте вино или шампанское, а в велуте на курином или телячьем бульоне — портвейн или мадеру. Если соус недостаточно острый, в самом конце добавьте лимонный сок.
Жидкость для соуса велуте— это рыбный, куриный, телячий бульоны (в зависимости от рецепта), а также вино и сливки. Когда я готовлю велуте на курином бульоне, мне нравится придать утонченность соусу, слегка потомив тимьян с луком-шалотом.
Приготовление соуса велуте.
1. В закрытой кастрюле потомить в масле на слабом огне лук-шалот и тимьян (если они используются) до мягкости. Добавить вино и вермут. Увеличить огонь и довести до кипения. Помешивать.
2. Уменьшить огонь и готовить соус без крышки около 25 минут, пока жидкость не уварится до консистенции сиропа. Периодически помешивать, не позволяя сильно кипеть.
3. Добавить бульон, размешать и довести до кипения. Готовить без крышки на сильном огне 20 минут, пока бульон не уварится наполовину.
4. Добавить сливки и перемешать. Вновь довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить без крышки, пока соус не уварится более чем наполовину и не загустеет.
5. Соус должен быть достаточно густым и обволакивать тыльную сторону ложки. Если он слишком текучий, уваривать еще 5 минут.
6. Перед подачей, процедить через мелкое сито. Если соус сразу не используется, можно держать его на водяной бане или в пароварке.
Усиление вкуса и аромата
Если вкус соуса блеклый, то в велуте на рыбном бульоне добавьте вино или шампанское, а в велуте на курином или телячьем бульоне — портвейн или мадеру. Если соус недостаточно острый, в самом конце добавьте лимонный сок.
Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!
Кулинарочка.ру советует приготовить вкусные рецепты следующих блюд:
- Кухня для гурманов
- Расстоечный шкаф. Как выбрать?
- Салат с копченой курицей
- Борщ с черносливом
- Готовим дома йогурт
- Куриные ножки в мешочках
- Мясные шарики с начинкой из фасоли и лука
|
|
Кулинарочка рекомендует: