Супы, бульоны

Вкусовые достоинства бульонов во многом зависят от качества сырья (мясо, рыба, грибы, корнеплоды), а также от способов их приготовления. Главным показателем качества указанного сырья должна быть его свежесть.
Вкусные, душистые бульоны получаются из мяса кур. Для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Не варите бульон из кур бройлерной породы, купленных в магазине.

Знаменитый итальянский композитор Джузеппе Верди на вопрос: «В чём вы черпаете вдохновение? - неожиданно ответил: «В чашке куриного бульона». Так вот, любимое блюдо великого маэстро появилось ещё в третьем тысячелетии до нашей эры. Запись на стене в египетском храме Осириса рассказывает о том, что курица «попала в суп» совершенно случайно. Голодный раб украл из кладовых фараона цыплёнка и спрятал в горшке с кипящей водой. Стража застала воришку врасплох, поедающим авторское изобретение. Его, видимо, казнили бы, когда б сам фараон не заглянул в горшок и не вдохнул аппетитный запах новоявленного варева. Отведав бульон и цыплячью ножку, фараон велел снять с арестованного кандалы и назначить его придворным поваром.

Однако несправедливо приписывать одним лишь египтянам заслугу в изобретении куриного бульона. В поваренной книге древних китайцев есть описание супа из «куриных родственников» - голубей и голубиных яиц. Одно его название чего стоит - «Золотые луны в серебряном море». Позже у разных народов появились различные модификации «птичьих бульонов».

Не рекомендуется доливать бульон водой в процессе варки, потому что при этом вкус готового бульона ухудшается. Если у вас недостаточно бульона, то лучше добавить горячей кипячёной воды в уже готовый горячий бульон.

Из личного практического опыта приготовления бульонов для заправочных супов. Бульон варю не крепкий, практически обезжиренный. Если тушка курицы жирная, то весь лишний жир удаляю. Этот жир использую для двух, а иногда и трёх (зависит от его количества) супов в качестве заправки. Жир мелко режу, перетапливаю на сковороде при низкой температуре (5 минут). В этом жире пассерую лук, морковь, пастернак. После добавки такой заправки в любой заправочный суп, он выглядит очень аппетитно и приобретает аромат, а нагрузка на органы пищеварения минимальная.

Понравился рецепт? Поделитесь им со своими знакомыми и друзьями!